Spis treści:
- Suszenie owoców – tradycyjny sposób na przechowanie zapasów
- Jakie suszone owoce są najlepsze?
- Wartość odżywcza suszonych owoców
- Czy suszone owoce mają wysoki indeks glikemiczny?
- Czy suszone owoce są zdrowe dla jelit?
- Suszone owoce – na co uważać?
- Najsmaczniejsze potrawy z suszonych owoców
Suszenie owoców – tradycyjny sposób na przechowanie zapasów
Suszenie żywności, obok solenia i wędzenia, jest jedną z najstarszych metod jej konserwowania. Dzięki zmniejszonej zawartości wody suszona żywność nie psuje się tak łatwo jak świeża, ponieważ przy niskiej wilgotności rozwój drobnoustrojów (bakterii i grzybów) jest mocno ograniczony. Przed epoką lodówek i zamrażarek dzięki suszeniu można było bezpiecznie przechować przez zimę nadwyżki zebranych latem i jesienią owoców, warzyw, grzybów czy nasion, a nawet mięsa czy ryb. Obecnie suszone owoce i inne produkty nadal cieszą się dużą popularnością wśród konsumentów. Ich zaletą, oprócz trwałości, jest także lekkość (woda stanowi ok. 70-90% masy owoców), walory smakowe, a także łatwość transportu i składowania.
Współczesne metody suszenia owoców są różne. Tradycyjnym sposobem jest suszenie ich na słońcu, bezpośrednio po zbiorze. Owoce można też suszyć w suszarniach z gorącym powietrzem, w warunkach zmniejszonego ciśnienia i niskiej temperatury (jest to tzw. liofilizacja), a także w domu, przy piecu, w piekarniku lub specjalnej suszarce do owoców. Sposób i warunki suszenia decydują w dużej mierze o walorach odżywczych i smaku suszonych owoców. Także późniejsze przechowywanie i dodatkowa konserwacja gotowych produktów mają duży wpływ na ich jakość i trwałość.
Jakie suszone owoce są najlepsze?
Do najbardziej lubianych suszonych owoców w Polsce należą rodzynki (suszone winogrona), suszone morele, śliwki i figi, daktyle, a także suszone owoce żurawiny, jabłek i gruszek. Coraz częściej w sklepach pojawiają się suszone owoce egzotyczne, takie jak suszone mango, ananasy, papaje, jagody goji czy owoce miechunki. W skład popularnych suszów owocowych na herbatki i kompoty wchodzą także suszone maliny, truskawki, jagody, aronia i owoce dzikiej róży.
Wartość odżywcza suszonych owoców
Po odparowaniu wody z owoców zawarte w nich cukry stają się bardziej skoncentrowane. Dlatego suszone owoce mają słodszy smak niż owoce świeże lub mrożone. Także zawartość wielu składników odżywczych – w przeliczeniu na masę produktu – jest wyższa w owocach suszonych w porównaniu ze świeżymi. Mówimy, że suszone owoce mają dużą gęstość odżywczą – zawierają dużo cukrów i kalorii, błonnika i soli mineralnych w stosunkowo niewielkiej masie.
Proces suszenia może jednak zmniejszać zawartość niektórych przeciwutleniaczy oraz witamin wrażliwych na wysoką temperaturę, np. witaminy C i niektórych witamin z grupy B. Straty witaminy C spowodowane suszeniem zależą od temperatury i czasu suszenia, a także – przy suszeniu przemysłowym – od składu atmosfery, w której suszy się owoce. Ogólna reguła jest następująca: im wyższa temperatura i zawartość tlenu w atmosferze powietrza w suszarni, a także im dłuższy czas suszenia, tym straty witaminy C są większe. Zawartość witaminy C w suszonych owocach może się zmniejszać w podczas przechowywania, dlatego suszone owoce przechowywane przez długi czas zawierają jej jeszcze mniej niż świeżo ususzone.
Czy suszone owoce mają wysoki indeks glikemiczny?
Pomimo wysokiej zawartości cukrów (nawet do 50-70%) suszone owoce mają zwykle średni lub umiarkowany indeks glikemiczny. Dlaczego? Zawdzięczają to dużej zawartości błonnika oraz sporej ilości fruktozy, która zwykle stanowi co najmniej połowę cukrów w większości suszonych owoców. Dlatego suszone owoce mogą być z umiarem spożywane przez osoby kontrolujące swój poziom glukozy we krwi. Garścią suszonych owoców – zamiast łyżki cukru - można osłodzić jogurt naturalny, płatki owsiane, musli lub deser.
Czy suszone owoce są zdrowe dla jelit?
Suszone owoce zawierają stosunkowo dużo błonnika, który wpływa pobudzająco na pracę jelit. Dlatego suszone figi, śliwki i morele są polecane osobom ze skłonnościami do zaparć. Morele i śliwki zawierają także sporo naturalnego sorbitolu – słodkiego alkoholu wielowodorotlenowego (poliolu) należącego do grupy FODMAP (fermentujących oligosacharydów, dwucukrów, monocukrów i polioli), który w dużych ilościach ma działanie przeczyszczające.
Sorbitol sprawia też, że śliwki i morele w nadmiarze mogą powodować wzdęcia, gazy i bóle brzucha. Dlatego suszone owoce raczej nie powinny być jedzone przez osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym, cierpiące na SIBO, zespół jelita drażliwego czy choroby zapalne jelit.
Suszone owoce – na co uważać?
Chociaż suszone owoce są bardzo wartościowym dodatkiem do jadłospisu, przy ich wyborze i jedzeniu warto zachować umiar i zwrócić uwagę na jakość.
- Po pierwsze – nie przesadzaj z ilością. Co za dużo, to niezdrowo! Suszone owoce zawierają dużo cukru i są dosyć kaloryczne. O wiele łatwiej jest zjeść np. dziesięć suszonych fig czy gruszek niż tę samą liczbę świeżych owoców. Ich nadmiar – szczególnie suszonych śliwek i moreli - może też wywołać efekt przeczyszczający i dolegliwości jelitowe, takie jak wzdęcia, gazy lub ból brzucha.
- Po drugie – suszone owoce mogą zawierać szkodliwe drobnoustroje i mikotoksyny. Owoce przed suszeniem i w trakcie przechowywania są narażone na zanieczyszczenie bakteriami lub grzybami chorobotwórczymi. Wilgoć w pomieszczeniach magazynowych lub sąsiedztwo innych, zanieczyszczonych towarów może sprawić, że niektóre partie suszonych owoców będą zawierały bakterie, grzyby lub toksyczne substancje wydzielane przez grzyby pleśniowe, czyli mikotoksyny (np. rakotwórcze aflatoksyny i ochratoksyny). Takie produkty mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, szczególnie dla osób z osłabionym układem odpornościowym. Dlatego warto wybierać suszone owoce pochodzące od sprawdzonych producentów i dostawców. Aby zmniejszyć ryzyko spożycia zanieczyszczeń zgromadzonych na ich powierzchni, przed zjedzeniem porcję suszonych owoców warto umyć lub sparzyć, np. przelewając na sitku silnym strumieniem wody z kranu lub wrzątkiem. Jeśli suszysz owoce samodzielnie, to wybieraj do tego umyte, zdrowe i nieuszkodzone sztuki, susz je bardzo dokładnie i przechowuj w szczelnych pojemnikach bez dostępu wilgoci.
- Po trzecie – uważaj na dwutlenek siarki lub siarczyny. Są to konserwanty dodawane do suszonych owoców, aby chronić je przed rozwojem bakterii i grzybów, przedłużyć ich trwałość i zachować ładny kolor. W niewielkich ilościach siarczyny nie są szkodliwe, jednak u astmatyków i alergików mogą nasilać ryzyko skurczu oskrzeli i ataku astmy. W wielu sklepach można dostać suszone owoce bez konserwantów. Jak je rozpoznać? Zawartość siarczynów jest zwykle zaznaczona na opakowaniu. Jeśli kupujesz bakalie luzem, to zwróć uwagę na ich barwę. Jest to szczególnie widoczne w przypadku suszonych moreli – morele konserwowane siarczynami są pomarańczowe, natomiast suszone morele bez konserwantów (bez siarki) mają brązowy kolor.
- Po czwarte – zwróć uwagę na dodatek cukru i olejów, które znacznie podnoszą kaloryczność suszonych owoców. Oto owoce, które najczęściej zawierają dodatek cukru lub tłuszczu roślinnego:
- suszona żurawina, która ze względu na swój kwaśny smak jest zwykle dosładzana,
- chipsy bananowe smażone w oleju roślinnym,
- owoce kandyzowane do ciast i deserów – w tym ananasy, papaje, kandyzowana skórka pomarańczowa lub cytrynowa – są one smażone w cukrze i zaliczane raczej do słodyczy niż przekąsek owocowych.
Gwarancja najniższej ceny 
Najsmaczniejsze potrawy z suszonych owoców
Jak wykorzystać suszone owoce do codziennych posiłków? Wiele osób lubi je jeść jako przekąskę – same owoce lub w mieszankach bakaliowych z dodatkiem orzechów i pestek. Można jednak próbować także innych sposobów przyrządzania suszonych owoców, a także na nowo odkrywać te, które na stałe zadomowiły się w polskiej kuchni – i w tej tradycyjnej, i bardziej nowoczesnej. Jakie dania z suszonymi owocami lubicie najbardziej? A oto nasze propozycje:
- słodkie śniadania w postaci płatków, musli lub granoli z dodatkiem naturalnego jogurtu i rodzynek, daktyli lub suszonych fig,
- samodzielnie przygotowane jogurty i kefiry z suszonymi śliwkami, morelami lub daktylami,
- ciasta i ciasteczka z rodzynkami lub suszoną żurawiną,
- kompot z suszonych gruszek, jabłek i śliwek, obowiązkowa pozycja podczas każdej wieczerzy wigilijnej,
- aromatyczny bigos z suszonymi śliwkami,
- pieczone mięsa (np. schab lub szynka) z dodatkiem suszonych śliwek, fig i moreli,
- przystawki o nietypowych smakach, np. śledzie po sułtańsku z rodzynkami, deska serów z suszonymi figami, śliwkami i daktylami,
- surówki i sałatki z suszonymi owocami, np. surówki z marchwi lub kapusty z rodzynkami.
To tylko niektóre propozycje smacznych potraw z suszonymi owocami. Reszta zależy tylko od waszego smaku i kreatywności. Smacznego i na zdrowie!
Po więcej podobnych artykułów zaglądajcie do działu Zdrowie.
Źródło zdjęć w artykule i zdjęcia okładkowego: Shutterstock
Bibliografia
- Miller CJ, Dunn EV, Hashim IB. The glycaemic index of dates and date/yoghurt mixed meals. Are dates 'the candy that grows on trees'? Eur J Clin Nutr. 2003 Mar;57(3):427-30. doi: 10.1038/sj.ejcn.1601565. PMID: 12627179,
- Kim Y, Hertzler SR, Byrne HK, Mattern CO. Raisins are a low to moderate glycemic index food with a correspondingly low insulin index. Nutr Res. 2008 May;28(5):304-8. doi: 10.1016/j.nutres.2008.0015. PMID: 19083424,
- Olmo-Cunillera A, Escobar-Avello D, Pérez AJ, Marhuenda-Muñoz M, Lamuela-Raventós RM, Vallverdú-Queralt A. Is Eating Raisins Healthy? Nutrients. 2019 Dec 24;12(1):54. doi: 10.3390/nu12010054. PMID: 31878160; PMCID: PMC7019280,
- González-Curbelo MÁ, Kabak B. Occurrence of Mycotoxins in Dried Fruits Worldwide, with a Focus on Aflatoxins and Ochratoxin A: A Review. Toxins (Basel). 2023 Sep 18;15(9):576. doi: 10.3390/toxins15090576. PMID: 37756002; PMCID: PMC10537527,
- Piga A, Del Caro A, Corda G. From plums to prunes: influence of drying parameters on polyphenols and antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2003 Jun 4;51(12):3675-81. doi: 10.1021/jf021207+. PMID: 12769544.
Komentarze (0)